¿Qué es una pastelería creativa?

Cualificaciones de pastelero

Josep Mª Ribé, maestro pastelero y Director de la prestigiosa Chocolate Academy BCN, te trae en exclusiva un completo curso online de pastelería moderna y creativa. Este curso te ofrece las técnicas de pastelería más esenciales y más innovadoras y te muestra cómo ponerlas en práctica para crear cuatro tartas únicas, llenas de texturas y sabores únicos. El curso explica detalladamente más de 30 técnicas y elaboraciones, animándote a desarrollar tu creatividad y a ejecutar tus trabajos con la delicadeza y sofisticación de un maestro como Josep Mª Ribé.

En este curso online, elaboraremos cuatro tartas de variada complejidad, cada una diferente en cuanto a sabores y texturas. Podrás poner en práctica más de 30 técnicas y elaboraciones pasteleras.

Bizcochos, almíbares, mousses, cremas, glaseados, decoraciones de chocolate, crumbles, cremas pasteleras, geles, crujientes, masa sablé, toffees, pintura de chocolate, moldes especiales... Todo esto y mucho más lo aplicaremos utilizando diferentes combinaciones de sabores para satisfacer a todo tipo de paladares.

Pastelero francés

Si lo que desean sus clientes es una pastelería perfecta, ¡ha llegado al lugar adecuado! De hecho, si trabaja en cualquier sector de la restauración, y especialmente si es propietario de una panadería, pastelería o cafetería, la siguiente guía sobre cómo hacer la pastelería perfecta es su receta para el éxito.

En esencia, todos los productos de pastelería son masas hechas de grasa (normalmente mantequilla), harina y agua (con algún huevo ocasional). Sorprendentemente, de estos sencillos ingredientes nacen algunos de los postres más decadentes y apreciados del mundo, como pasteles, tartas, cruasanes, eclairs, strudels y muchos más. Del mismo modo, en el menú de la repostería se incluyen platos favoritos como baguettes, quiches, tartas de carne y carne picada (justo a tiempo para las fiestas), soufflés, etcétera.

Así pues, vamos a explorar el maravilloso mundo de la pastelería y a aprender el arte de hacer cortezas y recetas artesanales que miman el paladar con su sabor mantecoso y su textura desmenuzable y hojaldrada. Por el camino, hincaremos el diente a los diferentes tipos de pasteles, conoceremos la historia de las masas de repostería, aprenderemos sobre masas de repostería menos conocidas y compartiremos algunos trucos secretos del oficio...

Pasteleros

Una casualidad me llevó a la pastelería cuando tenía 17 años. Me enamoré desde el primer día de todo el concepto de pastelería en general. Con todos mis respetos a los chefs, me di cuenta de que era muy diferente de la cocina. Es un oficio en el que un artista puede realizar arte visual con mayor libertad que en muchas otras profesiones afines.

El arte de la pastelería es la combinación de carpintería, arquitectura, ingeniería, química, pintura, diseños en 3D e informática, además de hornear, cocinar y mucho más. Los materiales utilizados en pastelería son tan flexibles y versátiles que se pueden crear plataformas de trabajo más allá del banco de trabajo.

Por ejemplo, los escultores utilizan arcilla o piedra para realizar obras de arte. La arcilla sólo tiene una condición de elasticidad con la que deben casar todas las técnicas. La cualidad de la piedra de curvarse en una dirección me recuerda a una película en la que el piloto se estrella tras intentar aterrizar un avión con la dirección funcionando en una sola dirección.

Pensemos en el chocolate como sustancia comestible. A veces funciona como la arcilla si se le añade un poco de glucosa, y a veces como una piedra sobre la que se cincela, pero también se puede pintar con él o verterlo en bandejas de cualquier grosor, y cortarlo en formas que enseguida se mantienen verticales. Se puede verter en moldes. Incluso se pueden hacer moldes con otras sustancias de repostería, como la gelatina. Se le puede añadir alcohol para crear bonitas curvas, y lo mejor es que se puede combinar todo en uno e incluso utilizar chocolate como pegamento. ¡Qué libertad!

Escuela de pastelería

Existen cinco tipos principales de masas de pastelería: hojaldrada, quebrada, de hojaldre, choux y filo. Todas ellas se elaboran principalmente con harina, agua y grasa. Sin embargo, cada uno de estos cinco tipos de masa de hojaldre tiene ingredientes básicos ligeramente diferentes, distintas proporciones de ingredientes y, en definitiva, distintos usos.

Delicada y fácil de hacer, la masa hojaldrada se utiliza para platos dulces o salados que se hornean rápidamente, como la masa de tarta común. Con grandes trozos de mantequilla mezclados en la masa, los hojaldres se hacen más fácilmente con un robot de cocina o una batidora de repostería especializada. Al requerir un toque delicado, esta masa hojaldrada es fácil de trabajar en exceso, así que asegúrese de prestar mucha atención a las instrucciones de la receta.

Aunque su textura es similar a la de la masa hojaldrada, el hojaldre difiere significativamente en el tiempo que se tarda en elaborarlo. Tradicionalmente se forma enrollando la masa sobre una forma rectangular de mantequilla fría en el proceso de laminación. Perfecto para hacer cortezas de tartas o pasteles de carne, el hojaldre hojaldrado es la marca de un panadero detallista. Una versión más sencilla del hojaldre, llamada hojaldre rugoso, también puede hacerse con una batidora de pie para una elaboración más rápida y sin manos.