¿Qué es pastelería tradicional?

Pastelería

Casi todos nos hemos deleitado alguna vez con un trozo caliente de tarta de manzana, un churro recién frito bañado en chocolate fundido o un crujiente pasteis de nata con el centro de crema recién cuajado. Sin embargo, ¿conoce el origen de estos deliciosos postres y pasteles tradicionales?

Cada uno de ellos procede de una parte distinta del mundo y se consideran tesoros nacionales en sus países de origen. De hecho, la mayoría de los países tienen varios productos de repostería tradicional que podrían encajar en la lista y es bastante difícil limitarse a uno solo... incluso a nivel local, ¿se decantaría por la malva o por el melktert? Depende de a quién preguntes. Hacemos un viaje por todo el mundo y probamos lo que creemos que son las mieles de cosecha propia en el panorama mundial de los productos horneados.

Los estadounidenses nos han enseñado que se puede poner cualquier cosa en una tarta. ¿Cerezas? Pastel. ¿De boniato? ¿Pastel? ¿Manzana? Lo has adivinado, ¡pastel! Y, sinceramente, no podemos culparles. Pon cualquier cosa en una tarta y te garantizamos que estará deliciosa, vale, casi cualquier cosa. Nada es más sinónimo de la "tierra de los libres y el hogar de los valientes" que la humilde tarta de manzana. Este postre clásico se rellena con una mezcla de manzanas troceadas y azúcar con canela, que se carameliza al hornearse. La base puede ser una corteza hojaldrada de un solo pastel o una cubierta de hojaldre.

Hojaldre

La pastelería es un alimento horneado elaborado con una masa de harina, agua y manteca (grasas sólidas, como la mantequilla o la manteca de cerdo) que puede ser salada o azucarada. La pastelería azucarada suele denominarse repostería. La palabra "pastelería" sugiere muchos tipos de productos horneados elaborados con ingredientes como harina, azúcar, leche, mantequilla, manteca, levadura en polvo y huevos. Las pequeñas tartas y otros productos dulces horneados se denominan pasteles como sinécdoque. Entre los platos de pastelería más comunes se encuentran los pasteles, las tartas, las quiches, los cruasanes y las empanadillas[1][2].

La bollería se diferencia del pan por su mayor contenido en grasa, que contribuye a una textura escamosa o desmenuzable. Una buena masa es ligera, aireada y grasa, pero lo bastante firme para soportar el peso del relleno. Al hacer masa quebrada, hay que mezclar bien la grasa y la harina antes de añadir el líquido. De este modo, los gránulos de harina quedarán bien cubiertos de grasa y será menos probable que desarrollen gluten. Por el contrario, si se mezcla demasiado, se forman largas hebras de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de pastelería, como la pasta danesa y los cruasanes, la textura hojaldrada característica se consigue extendiendo repetidamente una masa similar a la del pan de levadura, untándola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.

Pastelero

Hoy en día, no hace falta ir muy lejos para encontrar buena repostería. También hay que tener en cuenta la diferencia entre la pastelería de la que hablamos. Es la técnica y el estilo de incorporar grasa a la harina que se convertirá, con la adición de aromas e infusión artística, en un delicioso producto horneado (que se denominan pasteles). Patisserie, según Le Cordon Bleu, se refiere a las adaptaciones francesas, italianas o belgas de la pastelería y a las tiendas en las que se venden pasteles. Confuso, lo sabemos.

La masa quebrada es una forma básica y muy extendida de pastelería que se elabora combinando trozos de mantequilla con harina. Una vez que la mantequilla empieza a formar pequeños trozos con la harina, se añade agua fría para hacer una bola con la masa. Como señala The Guardian, la mantequilla evita que el agua empape la harina y se forme una masa pegajosa. El objetivo de la masa quebrada es que quede suave y quebradiza, evitando que se desarrolle el gluten. El panadero también debe asegurarse de añadir el agua poco a poco a la masa para evitar saturarla en exceso y hacer que la masa se endurezca y se vuelva demasiado densa.

Hojaldre

¿Listo para chuparse los dedos? La repostería típica de Mallorca te está esperando. Qué comer y dónde comerla para endulzarte el día. Por supuesto, es imposible hablar de dulces en esta isla sin pensar al instante en la clásica ensaimada. Pero, como verá, hay algunos dulces tradicionales que sin duda debería probar.

Si la ensaimada es considerada la reina de la repostería mallorquina, la coca sería la princesa. Es una especie de bizcocho, aunque algo más bajo y compacto y con muchas formas diferentes. Las hay dulces y saladas, aunque aquí sólo hablamos de las primeras. Se elaboran en toda la isla y la lista de variedades es muy extensa. La más famosa es la coca de San Juan, que tradicionalmente se respaldaba sólo para esa noche especial de verano, pero ahora se cocina todo el año. Se dice que la más deliciosa es la coca de patata de Valldemosa (es famosa la pastelería Ca'n Molinas), seguida muy de cerca por la coca de albaricoque o la coca de turrón.

Subir