¿Qué es pastelería básica?

Qué es la pastelería

La naturaleza misma de la mayoría de los productos de pastelería es ser ligeros, aireados, hojaldrados y mantecosos. Toda la repostería parte de una combinación de ingredientes, como harina, agua, sal, mantequilla u otras grasas, y se elabora utilizando distintos ingredientes, mezclas y técnicas de horneado.

En la masa de hojaldre, es esencial cierta formación de gluten, pero todas las hebras de gluten deben estar en un mismo plano para dar fuerza a las láminas horizontales. Aquí se utiliza la técnica de plegado y enrollado.

La repostería depende en gran medida de los tipos de harina utilizados, de su cantidad y de cómo se manipula. Al humedecerla y removerla, la harina de trigo desarrolla hebras de gluten, que son las que dan una estructura elástica al producto horneado que se estira y sube. Demasiada harina da como resultado una receta dura, seca y sin sabor, y demasiado poca da como resultado un producto de panadería plano, duro y sin sabor.

Las hebras de gluten dificultan el estirado de la masa de una tarta hojaldrada, el estiramiento de la masa filo o de strudel, o la formación de más capas de hojaldre, pero, por otro lado, las hebras de gluten permiten estirar una receta de pastelería para obtener una masa hojaldrada y una textura. El gluten es como una goma elástica, y cuando se estira al enrollarla o tirar de ella, quiere devolver la masa a su forma original. Para contrarrestar esto, es esencial que la masa de hojaldre se relaje durante 1 o 2 horas o más en el frigorífico para relajar el gluten, lo que facilita estirarla o enrollarla más. Si se hace correctamente, la masa encogerá menos y será más escamosa.

Receta de masa de hojaldre

Esta es con diferencia la peor receta de masa que he utilizado nunca. Era tan quebradiza que ni siquiera pude pasarla por el rodillo para transferirla al molde. Al final tuve que ponerla como un puzzle de buen gusto pero horrible para trabajar.

Tenía la esperanza de que esta receta simple, fácil, paso corto funcionaría como un sueño. Viendo que había tan pocos pasos, tan pocos ingredientes, y tan poca descripción pensé que sería algo relativamente sencillo sacar un poco de masa de hojaldre para empezar a trabajar en algunos métodos de plegado muy chulos que un amigo quería enseñarme. ¿Resultado final? Masa que tenía la cohesividad de un pergamino antiguo y que se deshacía al menor roce. No utilices esta receta para otra cosa que no sea... basura.

Pastelero

Existen cinco tipos principales de masa para crear pasteles: hojaldrada, quebrada, de hojaldre, choux y filo. Todas ellas se elaboran principalmente con harina, agua y grasa. Sin embargo, cada uno de estos cinco tipos de masa de hojaldre tiene ingredientes básicos ligeramente diferentes, distintas proporciones de ingredientes y, en definitiva, distintos usos.

Delicada y fácil de hacer, la masa hojaldrada se utiliza para platos dulces o salados que se hornean rápidamente, como la masa de tarta común. Con grandes trozos de mantequilla mezclados en la masa, los hojaldres se hacen más fácilmente con un robot de cocina o una batidora de repostería especializada. Al requerir un toque delicado, esta masa hojaldrada es fácil de trabajar en exceso, así que asegúrese de prestar mucha atención a las instrucciones de la receta.

Aunque su textura es similar a la de la masa hojaldrada, el hojaldre difiere significativamente en el tiempo que se tarda en elaborarlo. Tradicionalmente se forma enrollando la masa sobre una forma rectangular de mantequilla fría en el proceso de laminación. Perfecto para hacer cortezas de tartas o pasteles de carne, el hojaldre hojaldrado es la marca de un panadero detallista. Una versión más sencilla del hojaldre, llamada hojaldre rugoso, también puede hacerse con una batidora de pie para una elaboración más rápida y sin manos.

Masa de hojaldre

La repostería casera, cuando está bien hecha, no tiene nada que envidiar a la comprada. La masa quebrada es uno de los tipos de masa más sencillos y satisfactorios de hacer en casa, y merece la pena el esfuerzo extra para conseguir una base mantecosa y fundente para tartas, quiches y pasteles caseros.

La base de la masa quebrada es "mitad de grasa por harina", siendo la mantequilla la grasa más utilizada, con una pequeña cantidad de agua helada añadida al final para unir la masa. Muchas recetas utilizan una proporción 50:50 de mantequilla y manteca de cerdo, ya que la manteca mejora la textura de la masa, aunque el sabor no será tan rico y mantecoso. Otra opción es utilizar manteca vegetal, lo que significa que la masa también es apta para dietas vegetarianas y veganas.La repostería es un pasatiempo que favorece a los que tienen las manos frías: los cocineros suelen trabajar sobre una losa de mármol para ayudar a mantener fría la masa. Es importante que se mantenga fría, porque si la mantequilla se calienta demasiado se vuelve aceitosa, lo que asfixia a la harina y hace que los granos no puedan absorber bien el agua. Si la harina no puede absorber bien el agua, será demasiado grumosa y difícil de extender.

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