¿Qué es la técnica del pastel graso?

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El Método de Mezcla de Alta Proporción, también conocido como Método de Dos Pasos o Método de Mezcla Rápida, es una técnica de mezcla alternativa para pasteles de mantequilla, ya sean densos o ligeros. Se utiliza siempre que se tenga un pastel de proporción alta, en el que el peso del azúcar en la masa es igual o superior al peso de la harina.  Se trata de mezclar primero todos los ingredientes secos y, a continuación, batir la mantequilla fría pero ablandada. A continuación, se añaden lentamente los huevos y los ingredientes líquidos, como la leche. Esta forma de mezclar garantiza una masa homogénea que no se separa, lo que permite obtener un pastel ligero y delicado.

Al mezclar primero la mantequilla directamente con la harina y los ingredientes secos, las proteínas que forman el gluten en la harina de trigo se cubren de grasa, de modo que cuando se añaden a continuación los ingredientes húmedos, como los huevos y la leche, y se mezclan los ingredientes, se forma muy poco gluten. Además, la harina para bizcochos tiene un bajo contenido en proteínas formadoras de gluten y, al estar blanqueada, endurece las moléculas de proteína, lo que le permite llevar más de su peso en azúcar y grasa; los pasteles con harina para bizcochos blanqueada tienden a tener más azúcar y grasa, ambos ablandadores, que los que no la llevan - ¡por eso estos pasteles se deshacen literalmente en la boca!

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Hay muchas maneras de mezclar la masa de los pasteles. Quizá siempre te hayas preguntado el porqué de tantos métodos; quizá nunca te lo habías planteado hasta ahora. Pero cada técnica se basa en ingredientes específicos, y da como resultado un producto final diferente: desde un pastel ligero como el aire, hasta uno lo suficientemente resistente como para aguantar en los pisos de una boda.

El método mixto es el más sencillo de todos los tipos de preparación de pasteles. Los pasteles batidos suelen hacerse con aceite en lugar de mantequilla, ya que el aceite se incorpora mucho más fácilmente con el resto de los ingredientes.

Añadir harina y líquidos alternativamente garantiza que todo el líquido (normalmente leche) se absorba completamente en la masa. Si hay una gran cantidad de mantequilla u otra grasa en la masa, es difícil que el líquido se mezcle totalmente; la técnica de la alternancia ayuda a reducir el porcentaje total de grasa (añadiendo primero un poco de harina). También facilita la formación de gluten, que une la masa.

Al igual que algunos bizcochos, los pasteles de espuma no contienen levadura y dependen del aire batido en las claras de huevo para estructurarse. Las claras se montan a punto de nieve y se les suele añadir crémor tártaro para darles estabilidad y volumen.

Pasteles grasos

Después de experimentar con la técnica de mezclado y cómo utilizar la sal y la levadura para mejorar la textura y el sabor del bizcocho, empezamos a estudiar cada uno de los ingredientes básicos del bizcocho básico y sus respectivos papeles en la masa del bizcocho: la mantequilla y otras grasas es el tema de esta clase.

Para obtener información general sobre la ciencia de la mantequilla y otras grasas, visite la página Ingredientes de repostería - Mantequilla y otras grasas. Esta clase trata específicamente de la mantequilla y las grasas en la masa de bizcochos.

La grasa actúa como ablandador en la masa del bizcocho. En primer lugar, porque añade humedad y riqueza al bizcocho y, en segundo lugar, porque la grasa interfiere en la formación de gluten en la harina y en la coagulación de los huevos.

Las grasas sólidas, como la mantequilla y la manteca, también crean bolsas de aire en la masa. Un pastel ligero y aireado se deshace más fácilmente en la boca, lo que crea una impresión de ternura.

Así que volví a la cocina para probar más bizcochos. Horneé 5 pound cakes utilizando distintas cantidades de mantequilla, manteca y aceite vegetal. Por lo demás, seguí la receta tradicional de quatre quarts, con 8 onzas de cada ingrediente.

¿Son reales los pasteles de grasa?

SARAH DICE: La harina se compone de partículas de proteínas, glutenina y gliadina, que al mezclarse con la humedad de la receta producen gluten. La mezcla sirve para separar físicamente estas proteínas en trozos más pequeños y exponer las porciones amantes de la humedad, de modo que ambas se mezclen más eficazmente. El gluten es la sustancia elástica mágica que atrapa y retiene las burbujas de aire que se expanden por el gas de la levadura. El gluten también permite extender la masa en finas láminas que no se deshacen. Durante el horneado, se estira como una red para contener las burbujas de aire que se expanden durante la fermentación. En un momento determinado de la cocción, las proteínas estiradas de la harina se fijan, dando lugar a la estructura de la receta de repostería.

Mezclar es un término general que incluye remover, batir, mezclar, ligar, cremar, batir y plegar.  Al mezclar, dos o más ingredientes se dispersan uniformemente entre sí hasta que se convierten en un solo producto. Cada método de mezcla confiere una textura y un carácter diferentes al producto horneado. Los utensilios utilizados, como cuchillas, batidores, cucharas, etc., marcan por sí mismos la diferencia. Tienen un gran impacto en lo que ocurre durante la mezcla.