¿Qué es la pastelería fina?

Harina de pastelería

La harina de pastelería es otra harina con un bajo contenido en proteínas, que a veces se confunde con la harina de repostería. Y son bastante parecidas. La harina de pastelería suele tener entre un 7,5% y un 9% de gluten, frente al 8-10% de la harina de repostería. Como puede ver, existe un cierto solapamiento, dependiendo de la marca.

Mientras que un panadero profesional puede optar por tener a mano tanto harina de pastelería como de repostería, para el cocinero casero no habrá tanta diferencia. En la práctica, puede utilizar harina de repostería tanto para pasteles como para bollería. Pero no intente utilizar harina de repostería para hornear pan, ya que no desarrollará la estructura que necesita.

Para obtener productos de panadería tiernos y de miga blanda, es importante no desarrollar en exceso los glútenes. Cuanto más amase, remueva o manipule la masa, más desarrollará esos glútenes. Por lo tanto, con una masa de pan o pizza dura y crujiente, es conveniente amasar durante mucho tiempo para desarrollar esas hebras largas y elásticas. Pero con la masa de hojaldre ocurre lo contrario. Sólo tienes que remover o mezclar el tiempo suficiente para combinar los ingredientes húmedos y secos, y luego parar. Si mezcla demasiado, la masa se volverá dura y densa.

Harina de repostería

Con la despensa llena, gastar dinero en harina de repostería puede parecer una tontería, sobre todo si no vas a utilizarla a menudo. ¿No es suficiente con la harina común? Pues confíe en nosotros: Merece la pena conocer (y utilizar) la harina de repostería si le gusta hornear. Siga leyendo para saber todo lo que necesita saber. Además, también hablaremos de la harina para tartas.

La harina de repostería es una harina especial baja en proteínas, ideal para productos horneados. Por término medio, la harina de repostería contiene entre un 8 y un 9 por ciento de proteínas, frente a la harina común, que contiene aproximadamente entre un 10 y un 12 por ciento de proteínas. Para productos de pastelería como galletas, bollos, cortezas de tartas y panes rápidos, un menor contenido proteínico se traduce en una masa más ligera y hojaldrada.

El recuento de proteínas se equipara con la cantidad de gluten de la harina; cuanto mayor sea el recuento de proteínas, más gluten tendrá la harina, lo que se traducirá en una masa más densa. Al mezclar la masa, el gluten de la harina (es decir, la proteína) se une y se hace más denso. Por eso es especialmente importante no trabajar demasiado la masa: si se mezcla demasiado, la masa quedará dura y chiclosa.

¿Puedo sustituir la harina común por harina de repostería?

Cribada hasta obtener un acabado sedoso a partir del mejor trigo Red May, esta harina es una reproducción exacta de la harina de repostería del Sur colonial, que ha dejado de producirse desde la década de 1850. El trigo Red May, apreciado históricamente por sus propiedades crujientes, no tiene parangón cuando se muele suavemente a la piedra y se tamiza inmediatamente a mano a través de un fino paño de seda con un 100% de extracción de salvado. Su textura es tan fina que, al frotarla entre los dedos, se siente casi como crema (históricamente, la harina se conocía como "crema"). La harina de repostería Red May está repleta de flavonoides y nutrientes del germen de trigo integral. Es lo bastante blanda como para que las galletas queden tiernas y la masa de tarta hojaldrada, pero lo bastante fuerte como para soportar capas mantecosas en masas laminadas como la danesa o la de croissant.

Harina de repostería frente a harina de pastelería

Mindy Fox es escritora gastronómica y consultora de relaciones públicas. Es coautora de tres libros de cocina y autora de otros tres libros de cocina. Mindy ha contribuido con contenidos sobre alimentación a Real Simple. Lo más destacado: * Su primer libro, "A Bird in the Oven and Then Some" (Un pájaro en el horno y algo más), fue incluido en la lista de los mejores libros de cocina del año de The New York Times: Beyond the Bowl", fue elegido por Epicurious como Mejor Libro de Cocina del Año * También fue nombrado Mejor Libro de Cocina de Verano por The New York Times * También ha coescrito "Bringing it Home: Recetas favoritas de una vida de comida aventurera" * Mindy es coautora de "Olives & Oranges" con la chef Sara Jenkins * Es coautora de "The Craft of Baking" con la chef Karen DeMasso, que también fue libro destacado del año en el New York Times.

La harina para tartas, la harina panificable, la harina para repostería y la harina para todo uso (todas ellas elaboradas con trigo) varían principalmente en función del tipo de trigo del que están hechas y de su contenido en proteínas. Ésta es quizá la diferencia más interesante y, sin duda, la más significativa entre ellas, sobre todo a la hora de hornear.