¿Qué es cajeta en Cuba?

Cajeta vs dulce de leche

"Pero, ¿qué significa la "pureza de la lengua española"? El castellano es un latín evolucionado que adoptó nuevos elementos: Ibéricos, visigóticos, árabes, griegos, franceses, italianos, ingleses e incluso de la América precolombina. ¿Cómo se puede hablar de pureza del castellano? ¿Cuándo se decidió que a partir de ahora el castellano está grabado en piedra y toda nueva aportación son impurezas nocivas? Esta supuesta pureza es el último ejemplo de una especie de proteccionismo, de chovinismo lingüístico, limitado, mezquino, y como todo chovinismo sólo nos empobrece."

Las lenguas son entidades vivas y cambiantes que fluyen y se adaptan a las necesidades sociales y culturales de sus hablantes. Se suele decir que, cuando una lengua deja de evolucionar, también deja de hablarse, y su uso tiende a desaparecer. Nuestra lengua se mantiene viva y cambiante en "ambos mundos", mundos con diferencias culturales que brillan a través de las fascinantes variantes léxicas del español.

Ya hemos hablado de la presencia del español en todo el mundo (se habla en 21 países), no sólo en América Latina, sino también en lugares remotos como Filipinas o Guinea Ecuatorial. Y, aunque suene a tópico, la lengua española es muy rica en vocabulario. Pero no toda la riqueza de nuestra cultura se reduce a cuestiones léxicas, ya que también son deliciosas las comidas que componen la gran variedad gastronómica de los países hispanohablantes. Hoy, en el blog de don Quijote, queremos mostrarte algunos ejemplos de alimentos que reciben diferentes nombres según el país hispanohablante en el que nos encontremos. Así, cuando visites cualquiera de ellos, sabrás cómo pedir tus comidas favoritas.

Cajeta vs dulce de leche vs arequipe

Algunas tradiciones merecen ser conservadas. La lenta fermentación de la levadura para hacer pan, la metódica mezcla de mantequilla y masa para un cruasán y la minuciosa reducción de la leche de cabra a lo largo de una tarde para preparar la cajeta, una forma más compleja y deliciosa del famoso dulce de leche mexicano.

Estos rituales ancestrales exigen dedicación y mucha paciencia... ¡Un momento! Aunque aprecio las técnicas antiguas tanto como la que más, no hay razón para que nadie se pase tres horas sudando en el fogón. Bueno, no cuando se trata de cajeta. Hablo de 60 minutos, máximo.

Al igual que el dulce de leche, la cajeta es un dulce espeso elaborado con leche hervida, de cabra en el caso de la cajeta y de vaca en el caso del dulce. Y, al igual que su primo, la cajeta se describe casi universalmente como "caramelo mexicano". A primera vista, tiene sentido. Ambos son pegajosos y marrones, con un sabor similar a la nuez. Pero también es una simplificación excesiva que borra los atributos únicos de los dulces lácteos latinoamericanos, que no son caramelos en absoluto.

Cómo hacer cajeta

Todos son brebajes dulces, dorados y almibarados que resultan deliciosos de comer. Sin embargo, según el libro How to Bake Everything de Mark Bittman y la pastelera Stella Parks de Serious Eats, hay marcadas diferencias entre los cuatro:

El caramelo se hace cociendo lentamente azúcar granulado, solo o con un chorrito de agua. A medida que el azúcar se derrite y se cocina, el caramelo se vuelve más rico y tostado, y el color pasa de un dorado pálido a un ámbar oscuro.

El dulce de leche se hace cociendo lentamente leche de vaca y azúcar. El dulce de leche elaborado con leche de cabra se conoce como cajeta. Se cuecen a una temperatura más baja que el caramelo, y su color dorado no procede de la caramelización del azúcar, sino del pardeamiento de la lactosa y la lisina de la leche (también conocida como reacción de Maillard). Gracias a esta técnica, tienen un sabor más meloso, a nuez y complejo que sus primos.

Tanto el dulce de leche como la cajeta pueden llevar a veces bicarbonato sódico, que equilibra el pH de la leche (que es ligeramente ácido) y acelera la reacción de Maillard. (Para leer más sobre este tema, recomiendo encarecidamente este artículo).

Caramelos de cajeta

McClatchy Newspapers (MCT) - Cuando el régimen castrista empezó a racionar la leche en los años sesenta, fue un duro golpe para nuestra identidad cultural como cubanos. Durante generaciones, una taza de leche humeante aderezada con un espresso negro como la tinta había empezado y terminado nuestros días. Para nosotros, la leche es una cuna caliente. "¿Quieres un café con leche?" es nuestra primera pregunta a un amigo que necesita un poco de cariño.

Nuestra familia tuvo la suerte de vivir en lo alto de las montañas de Santiago de Cuba, donde unas pocas granjas pequeñas sobrevivieron a la colectivización. Aunque sólo tenía 11 ó 12 años, me encargué de buscar un sustituto cuando nuestro lechero dejó de repartir la leche. Recuerdo con asombrosa claridad el día en que llegué a un acuerdo con un lechero que nos vendió leche hasta que nos fuimos de Cuba en 1970.

A mis hermanos Marco e Ismar (y a veces a mí) les tocaba recoger los tres litros cada mañana antes de ir a la escuela: una tarea sencilla en invierno, pero toda una hazaña en época de lluvias, cuando para cruzar el caudaloso río San Juan había que agarrar un robusto cable guía con una mano y equilibrar la "lechera" (lata de leche) con la otra.

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