¿Por qué se le llama bizcocho?

Polvo de hornear

La panadería no es matemática y no cuenta con un montón de literatura en la que todo el mundo haya acordado formalmente utilizar la misma terminología. Por tanto, la clasificación de los productos de panadería se hace en categorías intuitivas. Esto significa que no funciona definiendo estrictamente dónde está el límite de una categoría (todo lo que tiene la característica X es miembro de la categoría "bizcocho", y todo lo que no tiene la característica X no es miembro). Más bien funciona definiendo un centro de la categoría, o un prototipo de lo que debe ser un bizcocho. Cuanto más recuerde un pastel al prototipo de bizcocho, más probable será que esa persona lo considere perteneciente a la categoría de los bizcochos. Y a través de la interacción social, la gente sincronizará en parte sus ideas de lo que se considera "prototípico", y de lo "suficientemente parecido" como para seguir considerándolo parte de la categoría.

Teniendo esto en cuenta, la mejor respuesta que se puede dar es describir cómo es un bizcocho prototípico. Tiene una textura específica, no muy diferente de otras cosas llamadas "esponja", como las esponjas de plástico actuales para lavar la vajilla. Es básicamente una espuma firme, con muchos agujeros pequeños y regulares en su interior. Tiene una elasticidad característica: no es tan quebradiza como un merengue, pero tampoco tan blanda como un malvavisco; está más bien en medio de estos dos extremos de cocción. También tiene un tipo característico de ser "húmedo" - no es tan seco como una baguette, pero tampoco súper húmedo como un brownie. Tiene levadura química, es algo dulce y tiene sabor a vainilla. (Aunque existen variantes como el "bizcocho de chocolate", no son el prototipo de la categoría). En boca no resulta tan aceitoso como un bizcocho chiffon.

Esponja genovesa

Un chef francés respondió una vez a esta pregunta en una clase de cocina. Para distinguirlos, decían, hay que dejar las muestras desconocidas fuera toda la noche. Por la mañana, si la muestra está dura, es un pastel. Si está blanda, es un bizcocho. Voilà! Publicidad

Citando a la Sra. Beeton, la escritora de cocina victoriana, "los verdaderos bizcochos no contienen grasa", sólo huevos (que en realidad contienen un poco de grasa) y azúcar batidos hasta formar una emulsión con un poco de harina incorporada suavemente para no perturbar la estructura de burbujas de la mezcla. Todos los demás tipos de pasteles contienen grasas añadidas.

Es sorprendente la cantidad de productos comestibles diferentes que pueden elaborarse a partir de los mismos cuatro ingredientes básicos: harina, azúcar, huevos y grasa. La variedad es el resultado de varios factores, como las cantidades relativas de los ingredientes en la receta, la técnica de preparación y, en menor medida, el método de cocción.

La textura ligera y fácil de desmenuzar del bizcocho depende de varias cosas. La estructura se compone de dos tipos de moléculas grandes: almidón (harina) y proteínas (huevos). Cuando se calientan con la humedad, forman un entramado. El azúcar y la grasa rellenan parcialmente los huecos, pero dejan algunos espacios de aire, lo que da lugar a una textura ligera. Un exceso de azúcar y grasa hará que el entramado de almidón y proteínas se colapse, produciendo un pastel pesado.

Receta de bizcocho

Los bizcochos de mantequilla, como el pound cake, dependen de un producto químico leudante como el bicarbonato sódico o la levadura en polvo. Por supuesto, los bizcochos de mantequilla suelen contener cantidades significativas de mantequilla (o margarina o manteca), que añade firmeza y peso. Por lo demás, la lista de ingredientes es similar a la de los bizcochos de espuma: harina, azúcar, mantequilla y aromas.

Las primeras publicaciones sugieren que el bizcocho se originó en Inglaterra, pero en el siglo XIX ya se adaptaba a los gustos internacionales. El pound cake, también de origen británico, era popular porque su sencillez hacía que la receta fuera fácil de recordar. Se mantuvo constante desde 1700 hasta 1900, cuando los cocineros empezaron a añadir levaduras químicas.

El bizcocho es conocido por su sutil sabor, que combina bien con las bebidas calientes. Tiene una textura muy ligera, por lo que es un tentempié popular a la hora del té y tiene fama de ser saludable (en su contexto, claro).

El pound cake tiene un sabor rico y mantecoso, bueno por sí solo pero decadente con fruta y frutos secos. Su textura densa se debe a las grandes proporciones de huevos enteros y mantequilla, que llenan cada rebanada con bocados húmedos de grasa y calorías.

Pastel de ángel

El bizcocho es un pastel ligero hecho con claras de huevo, harina y azúcar,[1] a veces leudado con levadura en polvo[2]. Algunos bizcochos no contienen yemas de huevo, como el angel food cake, pero la mayoría sí. Los bizcochos, leudados con huevo batido, se originaron durante el Renacimiento, posiblemente en España[3]. Se cree que el bizcocho fue uno de los primeros bizcochos sin levadura, y la primera receta de bizcocho en inglés se encuentra en un libro del poeta inglés Gervase Markham, The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman (1615)[4], aunque el bizcocho se parecía mucho más a una galleta: fino y crujiente. Los bizcochos se convirtieron en el bizcocho actual cuando los panaderos empezaron a utilizar huevos batidos como levadura a mediados del siglo XVIII. La creación victoriana de la levadura en polvo por el fabricante inglés de alimentos Alfred Bird en 1843 permitió añadir mantequilla a la receta tradicional del bizcocho, lo que dio lugar a la creación del bizcocho Victoria. Y hoy nuestras celebraciones están incompletas sin pasteles. Hay pasteles de millones de sabores y también muchas recetas. Los bizcochos se han convertido en tentempiés a través del Twinkie.

Subir