¿Cuál es la función de los pasteles?

Tarta definición argot

Después de experimentar con la técnica de mezclado y cómo utilizar la sal y los leudantes para mejorar la textura y el sabor del bizcocho, empezamos a ver cada uno de los ingredientes principales del bizcocho básico y sus respectivos papeles en la masa del bizcocho. Ahora nos ocuparemos del siguiente ingrediente de la masa: el azúcar.

Para obtener información detallada sobre la composición y la ciencia del azúcar como ingrediente de repostería, visite la página Ingredientes de repostería - Azúcar. Esta clase se centrará específicamente en el azúcar en la masa de bizcochos.

En un bizcocho de éxito, los ingredientes que refuerzan la estructura del bizcocho (harina y huevos) se equilibran con los ingredientes que debilitan la estructura del bizcocho (azúcar y grasa). Para crear un pastel húmedo, dulce y tierno que se hornea con una miga uniforme, los cuatro ingredientes principales tienen que trabajar juntos.

Por supuesto, el azúcar es importante en la cocina porque el sabor dulce hace que la comida sea deliciosa. Los humanos estamos programados para que nos guste el dulce. El dulzor también equilibra los sabores ácidos y amargos de los alimentos para ayudar a crear un sabor más complejo.

¿Qué función se utiliza para hornear pasteles?

Cuando horneas un pastel, quieres calor indirecto. Para conseguirlo, precalienta el horno (quizá unos grados más de lo que indica la receta) y deja que los elementos lleven el horno a ese calor. A continuación, abra rápidamente el horno y coloque la tarta dentro, cierre la puerta y baje el fuego hasta donde debe estar.

¿Cuál es la función del azúcar en la elaboración de pasteles?

Mantiene los productos horneados suaves y húmedos.

El vínculo entre el azúcar y el agua permite que el azúcar retenga la humedad para que productos como pasteles, magdalenas, brownies y glaseados no se sequen demasiado rápido.

La ciencia detrás de la repostería

Conocer el horno puede ser un poco como una cita a ciegas: a veces la primera cita es un gran éxito y otras, un gran fracaso. Y en ningún sitio se nota tanto como cuando horneas una tarta. El primer paso es entender cómo funciona el horno.

Cuando horneas una tarta, quieres calor indirecto. Para conseguirlo, precalienta el horno (quizá unos grados más de lo que indica la receta) y deja que los elementos lo calienten. A continuación, abre rápidamente el horno y coloca la tarta dentro, cierra la puerta y baja el calor hasta donde debería estar. La luz del termostato debería apagarse cuando el horno esté a temperatura: esto significa que los elementos se apagan y el calor se mantiene dentro del horno.    No importa si se llega a ese punto, si se utiliza el elemento superior, inferior y/o posterior. Cuando cocines un pastel, una vez alcanzada la temperatura deseada, mantén el horno sólo con el elemento inferior o con una de las opciones asistidas por ventilador (¡nunca con el grill!). (Consejo: Cuando utilice las opciones asistidas por ventilador, ajuste el horno a 20°C menos de lo que indica la receta, ya que la asistencia por ventilador cocina más rápido y es un calor más seco).

Ingredientes de repostería

Después de experimentar con la técnica de mezclado y cómo utilizar la sal y la levadura para mejorar la textura y el sabor del bizcocho, empezamos a estudiar cada uno de los ingredientes principales del bizcocho básico y sus respectivas funciones en la masa del bizcocho: la mantequilla y otras grasas es el tema de esta clase.

Para obtener información general sobre la ciencia de la mantequilla y otras grasas, visite la página Ingredientes de repostería - Mantequilla y otras grasas. Esta clase trata específicamente de la mantequilla y las grasas en la masa de bizcochos.

La grasa actúa como ablandador en la masa del bizcocho. En primer lugar, porque añade humedad y riqueza al pastel y, en segundo lugar, porque la grasa interfiere en la formación de gluten en la harina y en la coagulación de los huevos.

Las grasas sólidas, como la mantequilla y la manteca, también crean bolsas de aire en la masa. Un pastel ligero y aireado se deshace más fácilmente en la boca, lo que crea una impresión de ternura.

Así que volví a la cocina para probar más bizcochos. Horneé 5 pound cakes utilizando distintas cantidades de mantequilla, manteca y aceite vegetal. Por lo demás, seguí la receta tradicional de quatre quarts, con 8 onzas de cada ingrediente.

Qué es un pastel

Una receta estándar de pastel suele incluir harina, un tipo de edulcorante, huevos, algún tipo de grasa, un líquido, un agente leudante para ayudar a que suba y aromatizantes (como vainilla, cacao en polvo o canela) [fuente: What's Cooking America]. Los ingredientes interactúan entre sí para producir pasteles de distinta densidad, textura y sabor. Piensa en la elaboración de pasteles como en un experimento científico realmente sabroso. He aquí cómo funciona cada ingrediente:

Los agentes fermentadores fueron los principales instigadores de que los pasteles se convirtieran en una categoría propia (separada de los panes), ya que permitieron que los productos horneados se expandieran literalmente como nunca antes lo habían hecho. Los agentes leudantes químicos liberan gases de dióxido de carbono dentro de la mezcla del pastel durante el proceso de horneado, ayudando a que la masa se eleve hasta formar una estructura porosa. Ejemplos de leudantes químicos son la levadura en polvo, el bicarbonato sódico y el cremor tártaro. La levadura es un agente leudante natural que funciona de forma similar a los químicos. Un agente leudante olvidado es el aire. Al batir los huevos, mezclar la mantequilla y el azúcar y tamizar la harina, se añade aire a la masa. Por eso es tan importante seguir la receta al pie de la letra. Los pasos para mezclar y el tipo de leudante que se indica tienen su razón de ser [fuentes: Encyclopaedia Britannica, King Arthur Flour].

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