¿Cómo hacer para que el horno dore por arriba?

El horno eléctrico no dora los alimentos por arriba

Mejor dorado del pan¿Cuáles son las mejores técnicas para dar color oscuro y brillo a la corteza del pan? Para conseguir una corteza oscura y dorada, los panaderos profesionales aplican leche, huevo o agua a la superficie de la masa antes de hornearla. Cada uno de estos lavados mejora el dorado al desencadenar la reacción de Maillard, en la que los hidratos de carbono y las proteínas se recombinan bajo el calor para producir nuevos compuestos de sabor (y un color más intenso). Pero cada uno lo hace de una manera diferente para conseguir un acabado ligeramente distinto. Los azúcares naturales de la leche se combinan con las proteínas de la harina. En un baño de huevo, el propio huevo contiene las proteínas necesarias para el dorado. El agua, por su parte, hace que algunos de los almidones de la superficie de la masa se descompongan en glucosa. Una vez que el agua se evapora, la glucosa interactúa con las proteínas de la harina para producir el dorado.

En la cocina de pruebas, preferimos los lavados más sencillos, como el agua y la leche, para el pan de molde y los panecillos, y reservamos los lavados con huevo para los panes más ricos a base de huevo, como el challah, el brioche y la masa para tartas. El lavado que elija depende de usted, pero esto es lo que puede esperar del acabado.

Horno eléctrico con calor superior e inferior para pastel

Si su tarta tiene la parte superior muy agrietada o en forma de pico, es posible que haya añadido demasiada levadura en polvo y/o bicarbonato sódico. También es posible que haya llenado demasiado el molde, o que el bizcocho se haya cocinado demasiado rápido por estar demasiado cerca de la parte superior del horno o por estar el horno demasiado caliente.

Hay muchas razones por las que la parte superior del bizcocho puede haberse hundido durante la cocción. Es posible que haya utilizado demasiado gasificante, que haya batido demasiado la grasa y el azúcar, que haya batido demasiado la mezcla después de añadir el huevo, que haya horneado poco el pastel o que haya tenido el horno a una temperatura demasiado baja. Otra forma de evitar que los pasteles se hundan es no cerrar nunca de golpe la puerta del horno.

Si el pastel está demasiado dorado, probablemente se deba a que se ha cocido demasiado o a que el horno estaba demasiado caliente. Siempre puedes cubrir la parte superior de la tarta con papel de aluminio si empieza a estar demasiado dorada. También puede deberse a que la receta contiene demasiado azúcar. Del mismo modo, si el bizcocho no se dora lo suficiente, es probable que esté poco hecho o que la receta no contenga suficiente huevo o azúcar.

El horno no se dora por arriba

Incluso si sólo tienes una bandeja en el horno, girándola te asegurarás de que el calor no incide más en una zona que en otra. Los hornos pueden tener puntos calientes, lo que puede contribuir en gran medida a que el horneado y el dorado sean desiguales si no se gira la bandeja.

Una buena forma de comprobar si hay puntos calientes es coger de 4 a 6 trozos de pan y colocarlos planos sobre una rejilla en el horno precalentado. Si todos se doran a la misma cadencia, su horno está libre de puntos calientes. Si un trozo de pan se quema hasta quedar crujiente antes de que los demás parezcan tostados, habrá encontrado el punto caliente.

El termómetro interno del horno es el mejor amigo del cocinero. Los termómetros digitales del horno (el que viene en el horno y también funciona como reloj) pueden desgastarse con el tiempo, así que es estupendo tener un termómetro analógico dentro del horno para hacer comprobaciones cruzadas.

Calor superior o inferior para hornear pasteles

Hannah Klinger es escritora, editora y gestora de contenidos en Savory Magazine. Le apasiona ayudar a los cocineros caseros a ganar confianza en la cocina con trucos, tutoriales y guías que les inspiren a probar algo nuevo. Ha colaborado en America's Test Kitchen, Cooking Light, Food & Wine y EatingWell, entre otras.

El indicador del horno no siempre es exacto, y cambia hacia arriba o hacia abajo dependiendo de lo lleno que esté el horno o del tiempo que dejes la puerta abierta. Consigue un termómetro de horno barato que te indique la temperatura real y ajústala según sea necesario.

Deja unos centímetros para que circule el aire entre los platos y entre los platos y las paredes del horno. Esto ayuda a que todo se cocine de manera más uniforme. Las sartenes deben quedar completamente planas para que los jugos que goteen no provoquen humo o incendios por grasa.

Si un plato requiere una temperatura de asado de 325°F y otro requiere 375°F, puede llegar a un punto medio y cocinar ambos a 350°F. La mayoría de los hornos suelen tener una desviación de unos 25 grados, por lo que ambos deberían estar bien. La excepción son los productos horneados, que requieren una temperatura específica.

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